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内黄县低碳钢低合金钢电焊条厂家炒牛肉放小苏打好还是嫩肉粉好？

我是从事餐饮工作的，在制作一些肉类食材时，为le保证成熟后的菜品鲜嫩有味，一般厨房烹制肉类dou会提前进行腌制。以前常见的腌制肉类的方法有这么几种:淀粉上浆:这是can饮里面最长用的腌肉fang法，一般对于si、丁、条、片、块的肉大多采用这种fang法。这种腌制方法基benshi先加调味料给肉入底味，然后用蛋清和淀粉抓匀上浆。

这种方法可以有效的锁住食材的水分，通过低温滑you保证食材的鲜嫩。小苏打腌制:小苏打腌制和清洗肉类也很常见，因为小苏打属于碱性物质，用它清洗和腌制肉类ke以使肉类颜色更加洁白，一般常用于粘液比较多的鱼虾类，以ji肌肉纤维粗的牛羊肉。果蔬汁腌制:这种fang法是把果蔬搅打成汁，然后用来腌制肉类，一般牛羊肉用这种fang法比较多。

主要是一些果蔬里还有去腥和增鲜的物质，还有就是还有一种分解mei可yi肉更加的嫩滑。这在很多烧烤店zhi作烤肉yiji西cankao肉中非常常见，比如用菠萝汁来腌制牛羊肉，就可以hen轻松的使牛羊肉变得鲜嫩，并且增添一抹果香。最常见的就是用菠萝汁、圆葱汁、芹菜拌均成汁来腌制肉类。这几年shi场上新出le更加先进的腌制肉类的添加剂——嫩肉粉。

这个嫩肉粉shi场上售卖的有两种:

1、商用版:商用版的dou是大包装的，售价也比较便宜，一般500克不到10块钱，这里面的主要原料基bendou是一些合成的物质。

2、家ting用的:家用的售价比较贵一些，里面是用番木瓜的汁液提取的木瓜mei为主要原料制作而成的。nen肉粉还是小苏打好？

一，小苏打的主要成分和作用小苏打就是tan酸氢钠，它基ben跟碱的性质差不多。在我们的厨房里利用率hen高，它跟水结合会产生反应生产二氧化tan，shi食材膨胀起来。

小苏打还可以保证发酵面团的稳定性，使制作的面食放置久le也不会回软和干硬。

小苏打还可yi用来清洁厨具，尤其是白钢和陶瓷餐具，用小苏打擦洗会变得光亮如新。小苏打腌制肉类主要可以去除肉类中酸性物质，使肉类的颜色变得洁白，可以使菜品的颜色更加好看。

小苏打的嫩肉作用不是那么太明显，它主要是通过跟肉类中的水分混合释放二氧化碳，然后使肌肉de纤维变得细nen起来，从而变得耐嚼一些。小苏打腌制肉类时基本dou是腌制一会后，然后把肉类进行清洗，这样既可以使肉类更加干净，you可以减除小苏打的碱味。

二，nen肉粉的de主要成分和作用nen肉粉的主要成分就是从青的番木瓜中提取的奶白色浆液，经过烘干后而成de粉末状物质。这里面再添加一些盐以ji其它一些物质，然后制作而成的。

嫩肉粉的mei通过破坏肉类里胶原蛋白，使其变得膨胀和松弛，从而以达到嫩肉的作用。嫩肉粉的用量一般控制在0.5%——1%，如果加的太多会使肉类失去肉的香味和鲜味。嫩肉粉yan制肉类时间不能时间太长，时间太长容易使肉类失去肉ben身的口感。

家用版的嫩肉粉如果配料表里是以番木瓜蛋白酶为主要成分，还是比较安全的。如果没有从植物中提取的蛋白mei成分，那么这种嫩肉粉最好不要shi用。

三，腌肉如果家ting使用不建议使用嫩肉粉，因为:家ting很难把控腌肉时投fang的量，而且嫩肉粉腌制时间也有限制，并且嫩肉粉的亚硝酸盐含量也比较高。小苏打腌肉可以腌制一会再清洗，而且本身膨胀后的肉类经过清洗会吸水变嫩，因此家用小苏打就hen好。

四，分享几个家用腌肉不用小苏打和nen肉粉，一样鲜嫩适口的fang法用芥末腌制肉类，尤其是牛羊肉ke以使牛羊肉变得hen嫩，只要腌zhi后把芥末清洗掉即可。用打碎的圆葱、香菜、芹菜和梨汁，分次加入牛羊肉中，边加边抓拌，shi其充分吸饱汁液，这样也可以使肉类吸水膨胀，最后淋点食用you锁住水分。

这样烤制时也会鲜嫩无比，并且还有果蔬de香味。用可口可乐这些tan酸饮料腌zhi肉类，也可以起到使肉类变嫩的作用。嫩肉粉属于后来发明的一种添加剂，它主要制作量多的肉类时使用，家tingyan制肉类没有必要使用nen肉粉。小苏打倒是ke以用来清洗和腌制肉类，不过要注意投放的量。

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